Demandez à un péruvien le secret d'un ceviche délicieux, et la plupart s'accorderont à dire qu'il existe un mystère qui dépasse tout ingrédient ou technique. Ce ‘mystère’ ne peut être apprécié qu'en goûtant à leurs multiples styles de ceviche comme vous pouvez le trouver dans l'un de nos restaurants Mikuna Paris.
Au-delà des recettes inventées par les chefs péruviens, nous devons reconnaître les contributions de leur peuple. Il est assez étonnant de constater la diversité non seulement des ingrédients mais aussi de leur présentation. Chaque région a apporté quelque chose de propre, ajoutant des ingrédients locaux qui rendent leur ceviche tout à fait authentique.
Certaines tendances reconnaissables abondent dans des régions particulières. Par exemple, dans les villes de Tumbes, Chiclayo et Piura, le Ceviche est servi avec des bananes plantains frites. Alors qu'à Lima, Trujillo et Chimbote, leurs plats comprennent de la patate douce, des algues et du maïs grillé. Mais ces exemples ne représentent qu'une infime partie des innombrables variations que l'on peut rencontrer en voyageant à travers le Pérou.
Mikuna vous presente quelques exemples :
Ceviche de crevettes à la pierre chaude – Arequipa
Les habitants d'Arequipa, ou les Arequipeños, avaient l'habitude de faire bouillir les crevettes avant de préparer le ceviche. Les crevettes étaient placées dans une marmite en céramique pour être cuites par un feu de pierres. Cependant, certains Arequipeños préféraient leur ceviche tiède et versaient le reste des ingrédients dans la marmite. Ce plat sauté était appelé 'Ceviche de Crevettes à la Pierre Chaude' ou Ceviche de Camarones a la Piedra.
Ceviche de truite – Junin
Originaire de la ville andine de Junin, ce plat se distingue par son poisson à la chair orange et savoureuse.
La truite a été introduite à Junin par des corporations minières vers 1930. Les œufs fécondés de truite ont été élevés dans le lac de Junin, près de la ville minière de La Oroya. Les mineurs de Junin allaient pêcher dans leurs lacs pendant leur temps libre et ont créé cette recette.
Ceviche de champignons – Lima
Les Péruviens sont également désireux d'expérimenter avec des recettes véganes. Avec le Ceviche d'Asperges, nous avons le Ceviche de Champignons. Les champignons sont brièvement bouillis et garnis d'ail, de persil et de gingembre. Les connaisseurs apprécient particulièrement ce plat dans les restaurants du district de Chorrillos.
Ceviche d'asperges – Ica
En tant que l'un des plus grands producteurs d'asperges au monde, le Pérou exporte chaque année 70 % de sa production vers les États-Unis. La majeure partie provient de la région d'Ica. Son climat idéal produit des asperges de la plus fine qualité.
À l'exception du poisson, le Ceviche d'Asperges contient les mêmes ingrédients qu'un Ceviche ordinaire. D'autres versions incluent des olives noires et des champignons. Ce type de ceviche est présenté lors des festivals gastronomiques d'Ica et servi aux touristes dans de nombreux hôtels-restaurants.
Ceviche d'oursin – Arequipa
Les Arequipeños affirment que le Ceviche provient de "Sivinche", un plat de crevettes que les locaux préparaient avec du vinaigre. Comme la plupart des théories étymologiques sur le Ceviche, celle-ci n'est également pas prouvée. Néanmoins, il est indéniable que les Arequipeños apprécient le Ceviche depuis des siècles.
Le ceviche d'oursin est très tendance à Arequipa. Le chef Gaston Acurio
révèle que les meilleurs oursins proviennent du district d'Atico, particulièrement pendant la haute saison, qui s'étend d'août à novembre. L'oursin a un goût salé qui se marie parfaitement avec le jus de citron. Oh, et c'est aussi un magnifique aphrodisiaque.
Ceviche de pejerrey – Callao
Le Pejerrey, ou Silverside, est le poisson le moins cher sur les marchés péruviens. Le secret d'un excellent Ceviche réside dans le choix de pejerreys affichant des nageoires dorsales brillantes, ce qui révèle leur fraîcheur. Ce plat fait fureur dans le quartier portuaire de Callao. Certaines cuisines populaires ou huariques ont affiné leurs compétences pour se spécialiser dans ce plat.
Tiradito – Lima
L'origine du Tiradito, un Sashimi péruvien, a été largement débattue parmi les historiens. Tandis que certains lui attribuent des influences italiennes et japonaises, d'autres vantent ses racines côtières. Beaucoup d'experts ne le considèrent même pas comme un type de ceviche. Ce qui rend le tiradito tout à fait original est une pâte spéciale d'ají qui est souvent son principal et unique ingrédient. Certaines personnes apprécient le Tiradito tout en sirotant un pisco sour.
Ceviche de paiche – Ucayali
L'Arapaima, également connu sous le nom de Paiche, est un poisson d'eau douce habitant le fleuve Amazone. Le Paiche a soutenu l'alimentation des tribus locales, et est désormais élevé par les industries de pisciculture.
Le 'Ceviche de Paiche' contient du coriandre de Sacha et leur piment local ají charapita. Bien qu'habituellement accompagné de manioc bouilli ou de bananes plantains frites, les Amazoniens ont récemment ajouté du Camu Camu.
Ceviche de tarwi – Ancash
Mieux connu sous le nom de Cebiche de Chocho, son ingrédient principal est le tarwi, une légumineuse cultivée dans les villes d'altitude. Les femmes andines consommaient le tarwi en raison de son contenu nutritif. La légende raconte qu'après s'être lassées d'allaiter, les femmes donnaient du Tarwi à leurs bébés. C'est pourquoi le Tarwi est également appelé Chocho, puisque le Quechua Chucho signifie ‘sein.’
Le tarwi est bouilli pendant des heures avant d'être mélangé avec du jus de citron, des oignons et de la coriandre. Les marchands ambulants vendent le Cebiche de Tarwi dans des sacs en plastique.
Ceviche de crevettes – Arequipa
Depuis des siècles, les habitants d'Arequipa extraient des crevettes des rivières Majes, Camaná et Ocoña. Leur prise fraîche était primordiale pour faire un Ceviche de Crevettes. Après l'avoir mariné soit avec du vinaigre soit avec du citron, de nombreux Arequipeños préfèrent désormais utiliser du jus d'orange pressé.
Les crevettes doivent être pré-cuites, bien que beaucoup sautent cette étape pour préserver sa saveur. Pour le rendre épicé, ils n'utilisent pas l'ají habituel mais plutôt du piment rouge, également connu sous le nom de ‘Rocoto.’
Ceviche de Criadilla – Cajamarca
Les Cajamarquinos sont fiers de présenter le ‘Ceviche de Criadilla’ (testicule d'agneau). Les locaux affirment que ce plat est phénoménal pour guérir une gueule de bois et c'est aussi un excellent aphrodisiaque.
La cheffe Cajamarquina Victoria Rivas affirme que sa mère a inventé ce plat il y a quarante-deux ans. Les Cajamarquinos vénèrent le Ceviche de Victoria et disent que sa saveur est incroyable. «Le secret est d'ajouter le fluide de Criadilla au jus de citron...», dit Victoria.
Ceviche de flet – Lima
Le Flet, le poisson le plus cher sur le marché, a été
surnommé le Roi de tous les poissons. Beaucoup croient que le ‘Ceviche de Flet’ est le meilleur Ceviche que l'on puisse jamais goûter. De nombreux restaurateurs au Pérou placent des pancartes sur le trottoir annonçant ‘Ceviche de Flet’. Les clients savent que, malgré son prix, ce ceviche vaudra la peine d'être dégusté.
D'autres chefs disent que des espèces de poissons comme la Cojinova, la Corvina et le Mérou sont meilleures pour le Ceviche.
Ceviche de coquilles noires – Tumbes
Ce plat faisait partie du régime alimentaire quotidien des pêcheurs de Tumbes. Aujourd'hui, il est massivement apprécié dans les restaurants des villes côtières. La demande pour les coquilles noires a été telle que même le gouvernement a imposé des restrictions sur la pêche.
Le jus sombre des Coquilles est utilisé pour préparer la version locale du Lait de Tigre : le Lait de Panthère, qui contient des morceaux tranchés de poisson, de coquillages et de citron.
Ceviche mixto
Le Ceviche Mixto ou Ceviche de Fruits de Mer inclut des crevettes, des coquillages et du poisson. C'est sans doute le plat le plus populaire pour les Péruviens amateurs de fruits de mer. Les Limeños en consomment généralement pendant l'été, en se prélassant sur la plage avec une bière froide.
Ceviche de seiche – Lima
Outre son goût magnifique, la Seiche, cousine du calmar, est riche en protéines. La Seiche est largement utilisée par les Cevicheros de rue à Lima. Après avoir passé commande, ce plat est cuisiné sur place avec du jus de citron frais et des oignons hachés. C'est probablement la bouchée la moins chère que l'on puisse trouver en se promenant dans les rues.
Chinguirito – Lambayeque
Le Poisson-guitare est capturé dans les mers de la région nord de Lambayeque. Sa préparation est unique puisque ses filets sont séchés pendant des semaines au préalable. Ensuite, les filets sont effilochés et prêts à être mélangés avec des oignons, du sel et de l'ají. Les gens de la région le consomment avec du manioc ou du maïs.
