Les débuts du pisco : un héritage du XVIe siècle
Les origines du pisco remontent à 1532, lorsque les conquistadors espagnols ont envahi le Pérou. À cette époque, le vin qu'ils apportaient était réservé exclusivement à l'Église. En 1553, pour répondre à la demande croissante, le marquis Francisco de Caravantes a importé des raisins des îles Canaries espagnoles. En 1563, les vignobles ont prospéré dans les terres arides et ensoleillées d'Ica, au Pérou, marquant ainsi la naissance du pisco.
XVIe siècle : la naissance de l'aguardiente
Au fil du temps, les raisins espagnols se sont adaptés au sol unique et au climat désertique du Pérou. Les Jésuites, qui supervisaient la production de vin, réservaient les meilleurs raisins pour le vin et donnaient le reste aux agriculteurs locaux. Ces derniers utilisaient les raisins restants pour créer une eau-de-vie claire à base de raisin, appelée aguardiente, ou "eau de feu".
Milieu du XVIe siècle : la naissance du pisco
En 1572, la ville de Santa María Magdalena a été fondée, avec un port nommé Pisco, d'après la vallée environnante. Ce port est devenu un centre de distribution crucial pour l'aguardiente à travers le Pérou. Alors que les marins internationaux accostaient au port de Pisco, la demande pour cette liqueur a explosé. Avec le temps, la ville est devenue synonyme de la liqueur qu'elle produisait, et le nom pisco est né.
Milieu du XVIIe siècle : l'expansion de la production de pisco
Depuis le port de Pisco, la liqueur a été distribuée le long des côtes du Pérou et du Chili et exportée vers les ports du Pacifique et de l'Europe. En quelques décennies, le pisco est devenu un favori continental et un atout commercial international précieux. En 1764, la production de pisco dépassait largement celle du vin, représentant 90 % des boissons à base de raisin produites dans la région.
XVIIIe siècle : le pisco gagne une renommée internationale
Dès 1830, le pisco et ses cocktails sont devenus à la mode à San Francisco, en Californie, et à New York. Pendant la ruée vers l'or au milieu des années 1870, le pisco était la boisson la plus populaire à San Francisco, même à vingt-cinq cents le verre. Le célèbre Pisco Punch a été inventé au fameux Bank Exchange. En 1889, Rudyard Kipling a loué son goût, et d'autres écrivains ont noté sa saveur similaire à la limonade avec une forte puissance.
XIXe siècle : un déclin de la production
Malgré la demande continue, la production de pisco au Pérou a décliné au XIXe siècle. L'invasion de l'Espagne par Napoléon a isolé les vice-royautés du Nouveau Monde, déclenchant des conflits en Amérique du Sud. La guerre civile américaine et l'industrialisation croissante en Europe ont augmenté la demande de coton, poussant les agriculteurs locaux à remplacer les vignes par du coton, perturbant ainsi gravement la production de pisco.
XXe siècle : controverse et renaissance
Alors que la production de pisco péruvien diminuait, celle du Chili augmentait. En 1931, le Chili a obtenu une appellation d'origine (DO) pour le pisco. Bien que portant des noms identiques, les piscos péruviens et chiliens sont distincts. En 1936, le Chili a renommé la ville de La Unión en Pisco, renforçant ainsi sa revendication. Après deux siècles de déclin, 1999 a marqué un regain d'intérêt pour la production traditionnelle de pisco péruvien, culminant avec l'établissement par le Pérou de sa propre appellation d'origine.
XXIe siècle : l'âge d'or du pisco
Le Chili et le Pérou continuent de se disputer l'utilisation exclusive du nom "pisco", y compris des appels auprès de l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI). Les deux nations célèbrent le pisco lors de journées nationales, notamment le "Jour du Pisco" au Pérou (quatrième dimanche de juillet) et le "Jour du Piscola" au Chili (8 février).
L'avenir du pisco
Aujourd'hui, le pisco est célébré pour sa polyvalence dans les cocktails et en tant que spiritueux à déguster. Ses profils de saveurs diversifiés vont de terreux à floral, se mariant bien avec les agrumes, les baies, les herbes, les épices, les fruits à noyau, les melons, le miel, le gingembre, le thé et divers mixers. Le pisco est loué pour combiner l'âme de la tequila, la complexité du gin et la polyvalence de la vodka. L'intérêt pour le pisco artisanal, traditionnel et pur continue de croître à l'échelle mondiale, promettant un avenir radieux pour cet esprit blanc unique.
